油脂是一種混甘三酯混合物，其組成主要包括甘油三酯和類脂。甘油三酯是一種有機化合物，由甘油的三個羥基與三個脂肪酸分子酯化而成，占動植物油脂類的95%以上。油脂根據(jù)來源不同分為植物油脂和動物油脂，植物油脂如豆油、米糠油、玉米油和棕櫚油等；動物油脂如禽油（雞油和鴨油）、豬油和魚油等。
油脂在加熱、加堿等條件下可以水解為脂肪酸，脂肪酸的組成主要為棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸等，且不同的油脂水解后的脂肪酸種類和含量也不相同，如豬油的硬脂酸含量較高，豆油和玉米油的亞油酸含量比較高，禽油的油酸含量比較高等。
2022年1月至3月，我公司脂肪酸營養(yǎng)代謝研究中心共接收113份油樣，主要涉及的地區(qū)有山東?。?/span>59%）、河南?。?/span>20%）和河北?。?/span>10%）等；所檢油脂樣品主要以禽油、豬油和豆油為主，分別占比61%、16%和12%。
圖1 油脂來源分布情況
2022年第一季度，我公司研究中心所收集的禽油、豬油、豆油、玉米油和鵝油樣品，其脂肪酸組成及其含量檢測數(shù)據(jù)，分析如下：
1、禽油的脂肪酸組成分析
禽油（雞油和鴨油）的主要脂肪酸成分和含量約為：0.7%的肉豆蔻酸、23%棕櫚酸、3%的棕櫚油酸、6%硬脂酸、42%油酸、18%亞油酸和1% α-亞麻酸（見表1）。在69份樣品分析中發(fā)現(xiàn)，禽油的肉豆蔻酸、硬脂酸和α-亞麻酸的變異系數(shù)比較高，相對脂肪酸含量差別比較大，可能是因為這些禽油中摻入了低價豬油，造成了油脂中部分脂肪酸含量偏差較大。
表1 69份禽油樣品中脂肪酸的數(shù)據(jù)分析
2、豬油的脂肪酸組成分析
豬油的主要脂肪酸成分和含量約為：1%的肉豆蔻酸、24%棕櫚酸、2%的棕櫚油酸、12%硬脂酸、39%油酸、14%亞油酸、0.5%花生一烯酸和0.8%α-亞麻酸（見表2）。在18份樣品分析中發(fā)現(xiàn)，豬油的硬脂酸、花生一烯酸和α-亞麻酸的變異系數(shù)比較高，相對脂肪酸含量差別比較大，而這部分豬油常溫下為固態(tài)，在40℃下呈現(xiàn)流體狀，較為濃稠。與禽油脂肪酸組成相比，豬油樣品的脂肪酸組成較為穩(wěn)定。
表2 18份豬油樣品中脂肪酸的數(shù)據(jù)分析
3、豆油的脂肪酸組成分析
豆油的主要脂肪酸成分和含量約為：12%棕櫚酸、4%硬脂酸、21%油酸、54%亞油酸、5%α-亞麻酸（見表3）。在13份樣品分析中發(fā)現(xiàn)，豆油的棕櫚酸和α-亞麻酸的變異系數(shù)比較高，相對脂肪酸含量差別比較大。
表3 13份豆油樣品中脂肪酸的數(shù)據(jù)
豆油的U/S值（不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例）合理范圍約為5.0~5.5，13份豆油樣品的U/S值為2.88~5.72，其中有兩份豆油的U/S值較低，分別為2.88和3.43（見表4），這兩份油脂的肉豆蔻酸和棕櫚酸含量較高，α-亞麻酸含量較低，因此有可能摻入了飽和脂肪酸含量比較高的低價動物油脂。
表4 U/S值異常豆油樣品的脂肪酸數(shù)據(jù)分析
4、玉米油和鵝油的脂肪酸組成分析
玉米油的主要脂肪酸成分和含量約為：12%棕櫚酸、2%硬脂酸、25%油酸、58%亞油酸、1%α-亞麻酸；鵝油的主要脂肪酸成分和含量約為：23%棕櫚酸、7%硬脂酸、55%油酸和8%亞油酸（見表5）
表5 玉米油和鵝油樣品中脂肪酸的數(shù)據(jù)分析
我公司脂肪酸營養(yǎng)代謝研究中心還收到了一份鵝脂，我們自煉了鵝油，并對其脂肪酸組成、酸價、過氧化值、不皂化物等指標(biāo)進行了檢測（見表6）。
圖2 煉制后的鵝
圖3 凝固后的鵝
表6 自制鵝油的感官和技術(shù)指標(biāo)
結(jié)論
對豆油來說，其U/S值一般約為5.0~5.5，當(dāng)出現(xiàn)油脂飽和脂肪酸含量偏高時，可以分析其脂肪酸組成中某些“特定”脂肪酸的含量變化，可以進一步明確豆油里面摻雜了什么油脂。
對禽油來說，其U/S值為2.0~2.4。在對69份禽油脂肪酸組成分析時發(fā)現(xiàn)，部分禽油較為濃稠、棕櫚酸和硬脂酸含量偏高、亞油酸和α-亞麻酸含量偏低、U/S值偏低時，極大可能摻雜了低價豬油；部分禽油出現(xiàn)棕櫚酸和油酸含量偏低、亞油酸和α-亞麻酸含量偏高、U/S值偏高時，可能摻入了不飽和脂肪酸含量較高的油脂，如低價豆油或回收劣質(zhì)油。
此外，油脂的代謝能/消化能與其U/S值、雜質(zhì)、水分、不皂化物和游離脂肪酸呈負(fù)相關(guān)，因此在使用飼用油脂作為原料時，我們要時刻關(guān)注油脂品質(zhì)及相關(guān)指標(biāo)，確保飼料質(zhì)量與穩(wěn)定，也為“精準(zhǔn)營養(yǎng)”提供數(shù)據(jù)支撐。
