近期華北、黃淮冬麥區(qū)及周邊省份小麥產(chǎn)區(qū)，大范圍、長時(shí)間連陰雨，部分地區(qū)已成熟（即將成熟）小麥在穗上發(fā)芽或產(chǎn)生芽萌動(dòng)，將使生芽粒（不完善?？偭浚┰黾踊蛘呷葜亟档?，影響夏收小麥質(zhì)量和數(shù)量。
正確認(rèn)識(shí)生芽粒對(duì)小麥（面粉）質(zhì)量的影響，通過小麥生芽粒分類存放，體現(xiàn)更大價(jià)值顯得更為重要。從面粉企業(yè)角度來看生芽粒小麥對(duì)面粉質(zhì)量的影響，用以前實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（原文刊登于2016年6期《現(xiàn)代面粉工業(yè)》）做以探討。
一、加工企業(yè)進(jìn)廠小麥檢驗(yàn)項(xiàng)目
小麥進(jìn)廠檢驗(yàn)項(xiàng)目一般有：水分、容重、雜質(zhì)、不完善粒、濕面筋、色澤氣味、DON等項(xiàng)目。部分小麥會(huì)增加流變特性（粉質(zhì)、拉伸、粘度等）等。目前大多數(shù)項(xiàng)目所需檢測設(shè)備已實(shí)現(xiàn)快速便捷，只有不完善粒項(xiàng)目主要由人工檢出，由于個(gè)體差異、工作能力、經(jīng)驗(yàn)、環(huán)境、勞動(dòng)強(qiáng)度等方面影響，不完善粒中的項(xiàng)目和結(jié)果沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
不完善粒一般包括蟲蝕粒、黑胚粒、赤霉病粒、破碎粒、生芽粒、生霉粒等幾種。筆者認(rèn)為在生產(chǎn)清理工藝中，蟲蝕粒和破碎粒通過打麥機(jī)、篩選等工藝，基本可以去除無法正常出粉的小麥粒；黑胚粒、赤霉病粒、生霉粒通過打麥、篩理、色選等工藝，到入磨麥時(shí)（黑胚粒、赤霉病粒、生霉粒）剩余的數(shù)量不多，余下的也大部分能夠出粉；唯獨(dú)生芽粒通過生產(chǎn)車間清理工藝去除率不高。（在不同設(shè)備組成的清理工業(yè)多次檢測后認(rèn)為，從搭配后小麥到入磨小麥的生芽粒降低約為20%。）
二、生芽粒的定義和分類
在GB1351中規(guī)定，生芽粒指的是小麥中芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂或明顯隆起且與胚分離的顆粒，或芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒。
生芽粒中第一種，芽或幼根突破種皮不超過本顆粒長度的顆粒，外觀比較明顯，易于檢出；生芽粒中第二種，芽或幼根雖未突破種皮但胚部種皮已破裂，這部分小麥中一部分破裂明顯，有少部分在小麥胚頂端有針尖狀小孔，在光線充足，熟練化驗(yàn)員重復(fù)檢驗(yàn)幾次后基本能夠檢出。
生芽粒中第三種，未突破種皮但胚部種皮明顯隆起的小麥不易檢出，這部分小麥俗稱芽萌動(dòng)。這部分小麥由于品種、色澤、軟硬、地域、收獲年限、工作經(jīng)驗(yàn)、工作環(huán)境、個(gè)人理解等差異，在實(shí)際檢驗(yàn)中這部分小麥容易產(chǎn)生相對(duì)誤差。通常需要用解剖刀或者美工刀切開觀察。
儲(chǔ)備用小麥和加工用小麥側(cè)重點(diǎn)不同，以及不同用途的面粉重點(diǎn)檢測指標(biāo)有所差異。不完善粒項(xiàng)目中芽萌動(dòng)是否完全需要檢出值得商榷。
三、生芽粒搭配實(shí)驗(yàn)
1．試驗(yàn)設(shè)想。取撿不完善粒時(shí)挑出的生芽粒集中，積攢一定量后進(jìn)行試驗(yàn)制粉，評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)。將該面粉分別加入不同質(zhì)量的三種面粉（從灰分、穩(wěn)定時(shí)間區(qū)分高、中、低檔，兼顧其他指標(biāo)），每種面粉加入的生芽粒面粉成比例遞增（從3%到30%），檢驗(yàn)添加后面粉的質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)比檢驗(yàn)結(jié)果。
2．實(shí)驗(yàn)說明。在不完善粒檢驗(yàn)檢出的生芽粒小麥中，芽萌動(dòng)的比例大約為30%。檢出生芽粒小麥的原糧實(shí)際情況：陜西關(guān)中地產(chǎn)小麥大約為65%,省外占35%；河南產(chǎn)西農(nóng)979、鄭麥366，山東濟(jì)麥17，合計(jì)約占25%；軟質(zhì)小麥約占35%。實(shí)驗(yàn)結(jié)果省略。
3.對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致可以得出：
a隨著生芽粒小麥比例的增加，對(duì)于面粉水分、灰分、吸水率、形成時(shí)間、糊化溫度影響不大。
b隨著生芽粒小麥比例的增加，生芽粒小麥對(duì)于破損淀粉的影響，顯著增加后逐步降低，沒有規(guī)律。
c隨著生芽粒小麥比例的增加，對(duì)于面粉的峰值粘度逐步降低，降落數(shù)值明顯降低，穩(wěn)定時(shí)間明顯降低。
d隨著生芽粒小麥比例的增加，面粉的弱化度明顯增加。
四．生芽粒小麥的大致分類
參考以上結(jié)果，根據(jù)周圍小麥供應(yīng)情況，結(jié)合公司庫存小麥品種、數(shù)量，根據(jù)面粉對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品（面制品）特征，有針對(duì)性的收購（搭配）小麥，保證面粉質(zhì)量。在生產(chǎn)經(jīng)營中，生芽粒（兼顧不完善粒總量）小麥在入庫時(shí)大致分為：
生芽粒分類：
要使用品種小于3%（搭配時(shí)使用比例大于25%）;
次要品種大于3%小于6%（配時(shí)使用比例大于10%小于25%）;
本物料大于6%小于10%（搭配時(shí)使用比例小于10%）;生芽粒大于10%的小麥基本不予采購。
生芽粒大于20%的小麥加工企業(yè)基本無法使用，飼料替代或者其他用途。
多數(shù)麥區(qū)還未連續(xù)放晴，依然不具備全面收割、晾曬的條件。生芽粒增加和不完善粒上升已是不爭的事實(shí)，只是范圍和強(qiáng)度需要進(jìn)一步核實(shí)。已收割小麥短期來看難點(diǎn)是水分降不下來，長期來看不同比例的生芽粒區(qū)分存放是難點(diǎn)。
以上實(shí)驗(yàn)和建議只是初步探討，不同地域小麥的復(fù)雜多樣性，面粉需求不同，實(shí)驗(yàn)設(shè)備的誤差以及生產(chǎn)設(shè)備、工藝差異，加上能力有限，需要各位從業(yè)者結(jié)合自身實(shí)際區(qū)別對(duì)待。
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