“不知道他會(huì)不會(huì)愛吃，也不知道哪種奶酪好?！?0后玲娜（化名）是一位6歲孩子的媽媽，電視上奶酪棒的廣告激起她的購(gòu)買欲望，懵懂知道奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，她也想為孩子選一款奶酪，但站在超市琳瑯滿目的奶酪柜前，她有些無(wú)從下手。
近年來(lái)，隨著生活質(zhì)量和消費(fèi)品質(zhì)的提升，國(guó)人對(duì)乳制品需求不斷提高，在國(guó)家相關(guān)部門和協(xié)會(huì)不斷倡導(dǎo)從飲奶到吃奶的背景下，奶酪行業(yè)在國(guó)內(nèi)迅猛發(fā)展。
數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均奶酪消費(fèi)量從2017年的不足0.1公斤提升到2020年的0.23公斤，成為消費(fèi)增速最快的乳制品。
與此同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)液體奶消費(fèi)逐漸趨于飽和，奶酪成為了乳制品行業(yè)新的稀缺優(yōu)質(zhì)增量賽道，各大企業(yè)紛紛加快布局，很多中小企業(yè)、網(wǎng)紅品牌也都沖入其中，奶酪市場(chǎng)變得格外熱鬧。
隨著市場(chǎng)擴(kuò)容，競(jìng)爭(zhēng)格局加速形成，行業(yè)的各種問題也不斷冒出。與此同時(shí)，國(guó)際乳業(yè)巨頭、國(guó)外奶酪企業(yè)也紛紛加快布局，準(zhǔn)備搶占中國(guó)奶酪市場(chǎng)。
很顯然，“中國(guó)人的奶酪市場(chǎng)”——這樣一個(gè)大“奶酪”，已經(jīng)被“動(dòng)”了。
“10公斤牛奶才能制作1公斤奶酪，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，作為一種高密度的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式，奶酪可以說(shuō)是乳制品的營(yíng)養(yǎng)天花板?！蹦汤移放颇汤也┦縿?chuàng)始人兼CEO陳昱樺認(rèn)為，奶酪在國(guó)內(nèi)獲得發(fā)展機(jī)會(huì)，本質(zhì)上是國(guó)人對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)提出了更高的需求。
和很多消費(fèi)者一樣，玲娜開始注意到奶酪，是因?yàn)楸姸嗥放频哪汤野舢a(chǎn)品在電視、網(wǎng)絡(luò)、電梯鋪天蓋地的廣告。
然而，作為一種舶來(lái)品，國(guó)內(nèi)消費(fèi)教育不足，很多消費(fèi)者對(duì)于奶酪“怎么吃”“是什么”“怎么用”缺乏認(rèn)知。
先簡(jiǎn)單科普一下。
奶酪是指在乳中（也可以用脫脂乳或稀奶油）加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品，這就是原制奶酪。
還有一種叫再制奶酪，是用一種或一種以上的原制奶酪為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)粉碎、混合、加熱熔化、乳化等工藝制成的產(chǎn)品，可以有多種風(fēng)味。目前市面上較多的奶酪零食就是這種再制干酪。
由于我國(guó)飲食文化和習(xí)慣差別，多數(shù)國(guó)人對(duì)原制奶酪的風(fēng)味一時(shí)間難以接受，在這個(gè)過程中，風(fēng)味多樣且易于被國(guó)人接受的再制奶酪，先“動(dòng)”了起來(lái)。
根據(jù)光大證券測(cè)算，2020年中國(guó)零售端奶酪市場(chǎng)規(guī)模為87.76億元，其中奶酪棒市場(chǎng)規(guī)模約為35億-36億元，約占40%。另外光大證券還預(yù)計(jì)，2021年國(guó)內(nèi)低溫奶酪棒市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)84億元，增速為134%-141%。
在再制奶酪、奶酪零食的帶動(dòng)下，奶酪成為了跑得最快的乳制品。
尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，國(guó)內(nèi)液態(tài)乳品市場(chǎng)零售額同比增幅9%，嬰幼兒及成人配方奶粉市場(chǎng)零售額同比增幅7.7%，奶酪市場(chǎng)零售額同比增幅，則高達(dá)35.3%。
近年來(lái)，我國(guó)奶酪進(jìn)口量繼續(xù)增長(zhǎng)，2019年奶酪進(jìn)口量為11.49萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6%；2020年奶酪進(jìn)口量12.93萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)12.5%；2021年截止到5月，奶酪進(jìn)口量為8.27萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)66.4%。
從市場(chǎng)格局和發(fā)展形勢(shì)來(lái)看，妙可藍(lán)多是目前國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)的本土代表品牌，與外資品牌百吉福旗鼓相當(dāng)；妙飛、奶酪博士等后起之秀也搭載資本列車迅速擴(kuò)容，同時(shí)，伊利、蒙牛、三元、君樂寶、均瑤健康、熊貓乳品等頭部乳企也在加速布局，市場(chǎng)蛋糕被迅速做大的同時(shí)，也逐漸出現(xiàn)紅海競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)。
目前，市場(chǎng)還遠(yuǎn)未達(dá)到巔峰，行業(yè)人士普遍預(yù)測(cè)，中國(guó)的奶酪市場(chǎng)未來(lái)將達(dá)到千億級(jí)別，預(yù)計(jì)最高到3000億級(jí)別。
全國(guó)畜牧總站研究員張書義對(duì)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者表示，奶酪行業(yè)近幾年能夠?qū)崿F(xiàn)快速發(fā)展，是因?yàn)槿橹破沸袠I(yè)其他領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化，增長(zhǎng)空間有限，行業(yè)需要尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
妙可藍(lán)多董事長(zhǎng)柴琇對(duì)本刊記者表示，近幾年，在政府和行業(yè)協(xié)會(huì)的大力支持下，我國(guó)奶酪行業(yè)取得長(zhǎng)足發(fā)展，我國(guó)奶酪市場(chǎng)總銷售額保持年均20%以上的高速增長(zhǎng)，成為乳業(yè)中增長(zhǎng)最快的細(xì)分賽道。中國(guó)奶酪行業(yè)正處于發(fā)展快車道，競(jìng)爭(zhēng)激烈是必然的，但大家首先會(huì)一起合力把蛋糕做大。
乳業(yè)分析師宋亮判斷，目前在國(guó)內(nèi)奶酪行業(yè)餐食奶酪、原料型奶酪端，國(guó)際乳業(yè)巨頭恒天然依舊憑借其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的長(zhǎng)期深耕占據(jù)絕對(duì)的主導(dǎo)權(quán)。而在再制奶酪和奶酪零食板塊，已經(jīng)涌現(xiàn)出能和外資對(duì)標(biāo)的本土品牌，初步形成了良好的競(jìng)爭(zhēng)格局。?
增長(zhǎng)速度是液態(tài)奶的4倍，是嬰配粉的5倍，奶酪這個(gè)“小弟弟”跑得夠快，但價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化，甚至有品牌利用消費(fèi)信息差炒作概念等問題，也隨著行業(yè)快速擴(kuò)大開始暴露。
在剛剛過去的“雙11”，各大奶酪品牌都試圖通過更優(yōu)惠的價(jià)格，刷靚“雙11”戰(zhàn)績(jī)。有品牌將幾十塊一袋的奶酪棒降價(jià)至20余塊一袋，平時(shí)幾塊錢一支的奶酪棒在“雙11”期間通過滿減，不到一塊錢就能買到。
本刊記者在各大電商平臺(tái)看到，盡管“雙11”已經(jīng)過去，但部分產(chǎn)品優(yōu)惠力度還在繼續(xù)，原價(jià)136元的奶酪棒用券可以低至92元。而在線下的商超里，多數(shù)奶酪棒產(chǎn)品都在促銷，有的是直減，有的是滿贈(zèng)。
“一下子進(jìn)入這么多企業(yè)，造成短期供給量的增長(zhǎng)快于消費(fèi)量的增長(zhǎng)。所以，從2020年開始，行業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)價(jià)格戰(zhàn)的問題，而到了2021年，受前期疫情等因素影響，兒童再制奶酪的消費(fèi)量增速有所放緩，加劇了品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，價(jià)格戰(zhàn)問題更加突出?！彼瘟琳f(shuō)，由于零食奶酪業(yè)務(wù)近兩年利潤(rùn)高，吸引了很多品牌進(jìn)入，但隨著市場(chǎng)動(dòng)銷放慢，不少企業(yè)被迫開始打價(jià)格戰(zhàn)。
柴琇也告訴本刊記者，隨著奶酪市場(chǎng)的擴(kuò)大，不斷有新興品牌進(jìn)入，許多品牌為了獲取市場(chǎng)份額開始大力低價(jià)促銷，價(jià)格戰(zhàn)這種不良現(xiàn)象的確已經(jīng)出現(xiàn)。
但在她看來(lái)，如果一個(gè)大品牌靠打價(jià)格戰(zhàn)來(lái)拿份額，這個(gè)企業(yè)品牌注定是走不遠(yuǎn)的。如果企業(yè)在價(jià)格戰(zhàn)當(dāng)中損失毛利，短期是讓利給消費(fèi)者了，長(zhǎng)期卻是在損害消費(fèi)者利益。因?yàn)橐粋€(gè)企業(yè)若長(zhǎng)期做低價(jià)，甚至低于成本價(jià)進(jìn)行促銷，產(chǎn)品品質(zhì)就得不到保障。
“對(duì)于奶酪行業(yè)而言，不合理的價(jià)格戰(zhàn)，也不利于行業(yè)內(nèi)品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致整個(gè)行業(yè)無(wú)法健康發(fā)展?！辈瘳L說(shuō)。
宋亮也認(rèn)為，對(duì)于龍頭企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過創(chuàng)新，通過渠道下沉，才能永遠(yuǎn)保持較高的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，打價(jià)格戰(zhàn)不利于行業(yè)發(fā)展。
另外，在一些行業(yè)人士看來(lái)，價(jià)格戰(zhàn)的背后原因，除了增速過快，還由于行業(yè)高度的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。
記者注意到，隨著奶酪棒產(chǎn)品的走紅，目前奶酪終端市場(chǎng)充斥著各種品牌的奶酪包產(chǎn)品，它們不僅品類同質(zhì)化，在包裝設(shè)計(jì)、賣點(diǎn)、配料上都出現(xiàn)了高度同質(zhì)化問題。
“在產(chǎn)品差異化不大的情況下，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就只能集中在價(jià)格方面?！标愱艠逭J(rèn)為，雖然價(jià)格上的合理競(jìng)爭(zhēng)有利于整個(gè)品類滲透率的加速，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)看，奶酪作為偏高端的食品，如果全行業(yè)陷入虧本“內(nèi)卷”，將是對(duì)奶酪行業(yè)整體的損耗，中國(guó)的奶酪市場(chǎng)將會(huì)走向不正常發(fā)展。
價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)，暴露了行業(yè)創(chuàng)新不足的問題。這種情況下，一些奶酪品牌只能利用概念炒作，吸引消費(fèi)者眼球。
本刊記者走訪市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前兒童奶酪市場(chǎng)新概念頻出，高鈣、減脂、A2奶源、0蔗糖、有機(jī)等字眼抓人眼球。
更令行業(yè)內(nèi)擔(dān)憂的是，奶酪行業(yè)剛剛興盛，消費(fèi)者對(duì)其品類認(rèn)知不清，商家則利用消費(fèi)者不夠了解的心理主打各種營(yíng)養(yǎng)概念，造成信息差，結(jié)果是消費(fèi)者一次又一次被概念“忽悠”，懵懵懂懂就交了“智商稅”。
實(shí)際上，這些新概念都是市場(chǎng)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物，部分添加物確實(shí)提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如維生素D、?；撬?、益生元等添加物，能夠給產(chǎn)品帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)層面的強(qiáng)化。
但部分概念就是噱頭。比如，記者注意到，某品牌奶酪棒主打“0蔗糖”概念，而在其配料表中卻添加了結(jié)晶果糖作為調(diào)味劑。
這不免讓人想起2020年年底元?dú)馍值摹?蔗糖”事件：產(chǎn)品標(biāo)注“0蔗糖”卻在配料中添加了結(jié)晶果糖，引起爭(zhēng)議，元?dú)馍肿罱K向公眾道歉。
雖然“0蔗糖”標(biāo)注并不違規(guī)，但消費(fèi)者很難認(rèn)清“0蔗糖”不是無(wú)糖，如果誤以為無(wú)糖而過量食用導(dǎo)致果糖攝入過度，盡管不升高血糖，果糖卻會(huì)進(jìn)入肝臟直接合成脂肪，可能會(huì)出現(xiàn)胰島素敏感性下降，并促使脂肪肝的發(fā)生。
“添加果糖對(duì)健康的影響遠(yuǎn)大于蔗糖，但架不住果糖甜度高、價(jià)格低?！币晃恍袠I(yè)人士直言，一些奶酪品牌增加新概念成為產(chǎn)品的宣傳賣點(diǎn)，短時(shí)間內(nèi)可能會(huì)獲得消費(fèi)者的青睞，但是炒作概念始終難以形成真正的品牌資產(chǎn)。在同質(zhì)化嚴(yán)重的市場(chǎng)中，企業(yè)需要真正提高研發(fā)水平，生產(chǎn)出適合國(guó)人口感和習(xí)慣的奶酪產(chǎn)品。
中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)原理事長(zhǎng)宋昆岡建議，目前，國(guó)內(nèi)尚有許多消費(fèi)者對(duì)干酪的風(fēng)味還不太習(xí)慣，建議重點(diǎn)發(fā)展再制干酪，可以通過創(chuàng)新，添加風(fēng)味原料，以適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味，如牛肉味、雞肉味、麻辣味、蔥香味、蒜香味、五香味、蘑菇香味等。再制干酪可做成多種形態(tài)，如片狀、棒狀、醬狀。
中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)劉超則相對(duì)樂觀，他認(rèn)為，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格戰(zhàn)必然出現(xiàn)，確實(shí)會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生不良影響。但是隨著行業(yè)的發(fā)展，行業(yè)必然轉(zhuǎn)向高技術(shù)領(lǐng)域的高質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)。
現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)過低，新國(guó)標(biāo)正在走流程
“整個(gè)奶酪行業(yè)量是上去了，但是質(zhì)還沒有本質(zhì)上的提升?！痹趶垥x看來(lái)，國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)目前的增長(zhǎng)主要靠再制奶酪拉動(dòng)，原制奶酪的消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)依舊緩慢。與此同時(shí)，更重要的標(biāo)準(zhǔn)問題還沒有解決，這不利于奶酪行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
目前，國(guó)內(nèi)現(xiàn)行的《再制干酪》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB25192-2010）規(guī)定，其中的干酪含量只要大于等于15%即可。這意味著奶酪在原材料中占比有限，企業(yè)可以通過添加其他配料改善口感。
張書義表示，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上相當(dāng)一部分的再制奶酪產(chǎn)品，其原料型奶酪的使用比例在15%-50%之間（有的甚至更低），主要依靠添加脫脂乳粉、濃縮牛乳蛋白、植物油、變性淀粉等食品添加劑，外包裝未明確標(biāo)注原料奶酪含量，這點(diǎn)與國(guó)外市場(chǎng)上的再制奶酪產(chǎn)品存在很大差異。例如，有的國(guó)家對(duì)再制奶酪的原料型奶酪配料用量，明確規(guī)定重量百分比不得低于78%。
宋亮認(rèn)為，目前國(guó)內(nèi)再制奶酪的標(biāo)準(zhǔn)過低，致使行業(yè)門檻過低，各種食品企業(yè)都可以介入，魚龍混雜，不利于行業(yè)發(fā)展。
不過，據(jù)本刊記者了解，新修訂的《再制干酪》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)通過前期討論，并進(jìn)入報(bào)批流程。
相關(guān)人士告訴本刊記者，新國(guó)標(biāo)更名為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪和干酪食品》，標(biāo)準(zhǔn)中不僅增加了干酪食品，而且對(duì)再制干酪和干酪食品都做了新的定義。
其中，再制干酪：以干酪（比例大于50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。再制干酪也可稱為“再制奶酪”。
干酪食品：以干酪（比例15%-50%）為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。干酪食品，也可稱為“奶酪食品”。
與此同時(shí)，新國(guó)標(biāo)也極大可能要求產(chǎn)品對(duì)“再制干酪”“干酪食品”進(jìn)行標(biāo)注，且產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)識(shí)干酪使用比例。
本刊記者注意到，2020年10月，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書處發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪和干酪制品》（征求意見稿），第二次公開向社會(huì)征求意見，其中將再制干酪中主要原料干酪的使用比例由大于15%調(diào)整為大于50%。
行業(yè)人士表示，新標(biāo)準(zhǔn)的修訂是行業(yè)的一大進(jìn)步，以干酪含量進(jìn)行定義，對(duì)奶酪產(chǎn)品進(jìn)行分等分級(jí)，提高再制奶酪的質(zhì)量水平，促進(jìn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，避免劣幣驅(qū)逐良幣，同時(shí)鼓勵(lì)了企業(yè)關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)和創(chuàng)新研發(fā)。
“政府部門希望企業(yè)給老百姓提供的是貨真價(jià)實(shí)的好產(chǎn)品，好奶酪?！睆垥x認(rèn)為，從兼顧產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費(fèi)者利益的角度看，再制干酪等國(guó)標(biāo)的修訂已經(jīng)是很大的進(jìn)步。由于國(guó)人飲食和口味的限制，再制干酪在培養(yǎng)國(guó)人奶酪飲食方面扮演不可替代的角色，需要集合政策端和產(chǎn)業(yè)端的力量，力保再制干酪產(chǎn)業(yè)科學(xué)、快速發(fā)展。
宋昆岡認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將有利于干酪行業(yè)的創(chuàng)新提升。與此同時(shí)，隨著原制干酪比例的增加，再制干酪市場(chǎng)也會(huì)適當(dāng)漲價(jià)。但是綜合來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)的提高對(duì)擴(kuò)大干酪消費(fèi)，行業(yè)發(fā)展都有很好的促進(jìn)作用。
隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)容，很多國(guó)際大品牌都看到了中國(guó)奶酪市場(chǎng)的巨大潛力，紛紛加緊布局中國(guó)奶酪市場(chǎng)。
除了原本在中國(guó)奶酪市場(chǎng)占據(jù)領(lǐng)導(dǎo)地位的國(guó)際乳業(yè)巨頭恒天然，雀巢、美贊臣、惠氏、雅培等外資品牌都在持續(xù)加碼中國(guó)市場(chǎng)，在國(guó)內(nèi)多地建立工廠，以滿足中國(guó)消費(fèi)者需求。此外，借助第三方代工廠也是外資品牌加速本土化的手段之一。
在今年的進(jìn)博會(huì)中，有媒體報(bào)道，新西蘭卡蓓蒂、以色列特魯瓦等多家外國(guó)奶酪企業(yè)均表示，正在與中國(guó)國(guó)內(nèi)的渠道商溝通協(xié)作，為未來(lái)打入中國(guó)市場(chǎng)探路。
布樂奶酪創(chuàng)始人、世界奶酪行會(huì)中國(guó)主席劉陽(yáng)是國(guó)內(nèi)手工原制奶酪的代表人物，他對(duì)本刊記者表示，近些年確實(shí)看到了國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)發(fā)生著變化，中國(guó)的奶酪消費(fèi)人群越發(fā)成熟，對(duì)奶酪認(rèn)知越來(lái)越高。而且中國(guó)的市場(chǎng)十分深廣，國(guó)際奶酪企業(yè)在這個(gè)時(shí)候進(jìn)入中國(guó)，可能是很好的選擇。
不過，也有行業(yè)內(nèi)人士對(duì)洋奶酪的布局表示出了擔(dān)憂，進(jìn)口奶酪價(jià)格低廉，擁有更悠久的奶酪歷史和文化，在品質(zhì)上或高于國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)品，很有可能對(duì)剛剛起步的國(guó)產(chǎn)奶酪造成沖擊。
一位行業(yè)人士說(shuō)，“由于我們不掌握核心技術(shù)，且原材料價(jià)格沒有優(yōu)勢(shì)，比較擔(dān)心在國(guó)產(chǎn)奶酪辛辛苦苦培養(yǎng)出市場(chǎng)之后，勝利果實(shí)被進(jìn)口奶酪‘截和’”。
對(duì)于這個(gè)問題，行業(yè)內(nèi)更多的是抱著開放的心態(tài)。
劉超告訴本刊記者，從他的行業(yè)觀察看，洋奶酪進(jìn)攻中國(guó)市場(chǎng)的勢(shì)頭的確猛烈，但這對(duì)國(guó)內(nèi)奶酪發(fā)展是一個(gè)很好的現(xiàn)象。洋奶酪在價(jià)格、歷史方面確實(shí)有優(yōu)勢(shì)，但是他們對(duì)中國(guó)文化、中國(guó)口味很難做到深入研究。而且，從奶酪的口感、文化來(lái)看，中西方存在巨大的認(rèn)知差距，如果洋奶酪企業(yè)固守其奶酪傳統(tǒng)，在中國(guó)的市場(chǎng)也很難開展。
陳昱樺認(rèn)為，對(duì)于這個(gè)問題，可以類比同樣是亞洲飲食習(xí)慣的日韓市場(chǎng)，日韓的奶酪消費(fèi)都是基于對(duì)本土消費(fèi)者的深入了解，在奶酪飲食方面做產(chǎn)品創(chuàng)新和場(chǎng)景化的創(chuàng)新。
例如，日本的奶酪食品創(chuàng)新是目前全球范圍內(nèi)最多、最豐富的；而韓國(guó)是將奶酪制品與本土化飲食相結(jié)合，在場(chǎng)景上有豐富的延伸。
“日韓的奶酪消費(fèi)是基于對(duì)奶酪原材料和本國(guó)消費(fèi)人群的洞察，而其奶酪制造和市場(chǎng)也幾乎被本土企業(yè)壟斷，在這一點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)的奶酪企業(yè)有絕對(duì)的本土優(yōu)勢(shì)。”陳昱樺說(shuō)，日韓在奶酪市場(chǎng)上形成了系統(tǒng)性的本土化發(fā)展模式，目前國(guó)內(nèi)還停留在單一產(chǎn)品創(chuàng)新階段。未來(lái)為了獲得更大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，國(guó)內(nèi)奶酪企業(yè)需要通過創(chuàng)新，積極探索出一條適合中國(guó)發(fā)展奶酪的系統(tǒng)性道路。
“沒有奶酪產(chǎn)業(yè)的奶業(yè)，夠不上現(xiàn)代奶業(yè)；沒有像樣的奶酪產(chǎn)業(yè)，中國(guó)的乳制品行業(yè)是不完整的，夠不上高質(zhì)量發(fā)展?！睆垥x認(rèn)為，奶酪產(chǎn)業(yè)，是現(xiàn)代奶業(yè)在新時(shí)代實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的主要特征之一，所以奶酪產(chǎn)業(yè)在中國(guó)的發(fā)展是勢(shì)在必行的。
從數(shù)據(jù)測(cè)算，我國(guó)的奶酪市場(chǎng)確實(shí)存在著巨大的發(fā)展空間。
公開數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)奶酪消費(fèi)仍局限于高端消費(fèi)群體和少數(shù)民族聚居地，年人均奶酪消費(fèi)約0.23公斤，與國(guó)外大眾化消費(fèi)相比還有很大差距。在奶酪消費(fèi)水平較高的歐盟，年人均消費(fèi)量達(dá)18.7公斤，占乳制品消費(fèi)的70%。同為亞洲國(guó)家的日本、韓國(guó)，年人均奶酪的消費(fèi)量也分別達(dá)到了2.4公斤和3.1公斤，各自占本國(guó)乳制品消費(fèi)50%。
也就是說(shuō)，即使按照同樣為亞洲國(guó)家的日韓為目標(biāo)計(jì)算，中國(guó)的奶酪市場(chǎng)仍有10-20倍的增長(zhǎng)空間。
基于此，不少行業(yè)人士也更希望國(guó)產(chǎn)奶酪品牌和企業(yè)能夠抓住市場(chǎng)機(jī)遇，從而打造一批有競(jìng)爭(zhēng)力的國(guó)產(chǎn)奶酪品牌。
劉超認(rèn)為，結(jié)合我國(guó)奶源價(jià)格和生態(tài)文明建設(shè)要求，在畜牧業(yè)發(fā)展總量有限，國(guó)內(nèi)奶源有限的情況下，我們要合理利用國(guó)際資源，在加工環(huán)節(jié)做文章。同時(shí)，需要政府部門在干酪生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)予以政策性傾斜。
實(shí)事求是地看，對(duì)比國(guó)外乳制品工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，我國(guó)奶牛養(yǎng)殖在飼草、牧場(chǎng)等方面的資源不占優(yōu)勢(shì)，國(guó)內(nèi)奶源有限且價(jià)格較高。與此同時(shí)，奶牛養(yǎng)殖造成的環(huán)境負(fù)擔(dān)較重，在生態(tài)文明要求下，我國(guó)大面積開展奶牛養(yǎng)殖，完全在產(chǎn)業(yè)鏈上游發(fā)力，徹底做到原制奶酪自主是不現(xiàn)實(shí)的。
宋昆岡認(rèn)為，我國(guó)的干酪發(fā)展受原奶價(jià)格高因素影響，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱，所以應(yīng)適度發(fā)展原制干酪；重點(diǎn)發(fā)展再制干酪，在口味和形態(tài)上追求創(chuàng)新；發(fā)展食品配料干酪，在餐飲、烘培等領(lǐng)域可大量應(yīng)用。
“比如我國(guó)的山羊奶，在資產(chǎn)和價(jià)格方面都具有一定的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力?！睆垥x認(rèn)為，為提高國(guó)產(chǎn)奶酪競(jìng)爭(zhēng)力，中國(guó)的奶酪發(fā)展需要規(guī)避同質(zhì)化問題，做差異化布局，引導(dǎo)企業(yè)不斷開拓奶源，大力發(fā)展水牛奶、牦牛奶和羊奶，為奶酪生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)多樣的原料。提高奶酪加工技術(shù)，加快產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，帶動(dòng)乳清生產(chǎn)，提高嬰幼兒乳粉原料加工水平。找準(zhǔn)奶酪與中國(guó)傳統(tǒng)飲食的結(jié)合點(diǎn)，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的奶酪產(chǎn)品，不斷增加奶酪產(chǎn)量，豐富產(chǎn)品種類，滿足市場(chǎng)需求。
“奶酪本來(lái)就是一個(gè)風(fēng)土化食物，拋開經(jīng)濟(jì)價(jià)值，本地奶源、本地氣候制成的奶酪，才能夠給人在味覺上帶來(lái)認(rèn)同感。”作為北京人的劉陽(yáng)，一直致力于中國(guó)風(fēng)土的奶酪制作與傳播。他用本地牛奶，利用本土氣候，制作的北京藍(lán)、北京灰等純本土原制奶酪多次拿到世界奶酪大獎(jiǎng)，這一定程度上也證明中國(guó)本土可以做出高品質(zhì)奶酪。
劉陽(yáng)說(shuō)，中國(guó)奶酪的發(fā)展想要在國(guó)際上占有一席之地，需要做出中國(guó)特色的奶酪，這樣才能使奶酪不再只是舶來(lái)品，在中國(guó)真正地落地生根，真正實(shí)現(xiàn)本土化。
正如劉陽(yáng)等行業(yè)人士所期望的，未來(lái)隨著中國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)的不斷崛起，國(guó)產(chǎn)奶酪行業(yè)不應(yīng)只是國(guó)際奶酪市場(chǎng)的陪跑者，而是應(yīng)該通過確立中國(guó)奶酪形象，創(chuàng)立獨(dú)有的中國(guó)奶酪文化，這樣才能在世界奶酪市場(chǎng)占據(jù)一席之地。
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