食品安全國家標準評審委員會日前就21項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國標修訂。
巴氏滅菌奶又稱鮮牛（羊）奶，滅菌乳別名純牛（羊）奶，是消費者餐桌上的?？?。隨著水牛奶、牦牛奶、駱駝奶甚至馬奶、驢奶產品日益增多，現有標準基于牛乳、羊乳原料定義巴氏殺菌乳和滅菌乳已不能滿足企業(yè)和市場需求。征求意見稿刪除了產品定義中的“牛羊”限制，細化了蛋白質、脂肪等理化指標，令特色奶生產銷售有標準可依。
作為此次國標修訂的另一亮點，征求意見稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。在業(yè)內看來，滅菌乳中禁用復原乳將促進我國牛奶品質進一步提升。
01 特色奶將迎細分指標
按照現行標準定義，巴氏殺菌乳又稱“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”，指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而此次征求意見稿的最大不同，是刪除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，將巴氏殺菌乳重新定義為“僅以單一品種生乳為原料，經巴氏殺菌等生產工藝制得的液體產品”。
根據編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協調，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應理化指標和微生物指標。
另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。
對比可發(fā)現，征求意見稿中對巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質含量要求與牛乳相差較大。規(guī)定牛乳（全脂）中單位脂肪含量應不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中單位蛋白質含量應不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質含量應分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。
《巴氏殺菌乳》征求意見稿對羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、蛋白質含量要求。征求意見稿截圖
水牛奶生產企業(yè)悠純牧業(yè)創(chuàng)始人勞兵認為，特色奶品質、口感與普通牛奶不同，難以執(zhí)行現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標準，一部分企業(yè)轉而制定企業(yè)標準。目前市場上特色奶消費需求及產品比例逐步增長，指標細化后，將實現特色乳產品有標可依，生產經營也會更加規(guī)范。
記者注意到，由于現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標準未對特色奶畜乳產品理化指標等進行詳細規(guī)定，導致企業(yè)執(zhí)行的標準也五花八門。以水牛奶為例，悠純牧業(yè)“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執(zhí)行的是企業(yè)標準，產品蛋白質、脂肪含量分別為4g/100mL、4.2g/100mL。
配料表成分相同的“皇氏水?！奔兣Ｄ?，執(zhí)行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國標，蛋白質、脂肪含量分別是3.8g/100mL、4.0g/100mL。百菲乳業(yè)“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執(zhí)行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標準，蛋白質、脂肪含量分別為4.0g/100mL、6.8g/100mL。石埠乳業(yè)一款水牛純牛奶執(zhí)行的是《滅菌乳》GB25190-2010國標，蛋白質、脂肪含量分別為3.8g/100mL、4.0g/100mL。
02 純牛奶或禁用復原乳
在乳業(yè)專家宋亮看來，此次《滅菌乳》國標修訂的最大亮點在于刪除了原料中復原乳的使用。
按照現有標準定義，滅菌乳又稱“純牛奶（乳）”，與巴氏奶在殺菌工藝、保質期、冷藏條件等方面存在諸多區(qū)別。通常而言，滅菌乳采用超高溫滅菌技術，保質期可達6個月以上，常溫儲存即可。巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，保質期在7天—15天，且需冷藏儲存。另一區(qū)別在于，滅菌乳除使用生牛乳作原料外，還可添加復原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用復原乳。
復原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。國務院早在2005年就發(fā)布了《關于復原乳標識標注有關問題的通知》，提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上標注“復原乳”字樣及使用比例。
而此次《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規(guī)定。
《滅菌乳》征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述。征求意見稿截圖
宋亮認為，純牛奶中禁用復原乳“是一個很大的進步，確保了牛奶品質的進一步提升。相關研究證實，熱傷害程度越高，牛奶中的活性營養(yǎng)越低”。
農業(yè)農村部奶及奶制品質量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）專家此前接受記者采訪時表示，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質和水等六大傳統(tǒng)營養(yǎng)要素的含量與超高溫滅菌乳比變化不顯著，但生物活性物質損失嚴重?，F已證實乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質，但對熱比較敏感。
就整體市場而言，目前添加復原乳的純牛奶產品在市面上較少出現。一位大型乳企相關負責人向記者證實，國內原奶（生鮮乳、奶源、生乳）價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉后再還原成液奶生產，進而導致成本增加，因此使用復原乳生產純牛奶的企業(yè)并不多。
據業(yè)內人士介紹，2005年前后國內乳企使用復原乳多源于奶源緊缺。十年后，由于國內奶價與進口大包粉價格形成倒掛，為追求利益最大化，乳企選擇使用進口奶粉復原后再生產，這也導致我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)在2015年—2018年進入調整期，荷斯坦奶牛存欄量急速下降。2018年—2021年，我國奶價觸底反彈并進入景氣周期，北方地區(qū)規(guī)劃了多個奶源產地，下游乳業(yè)對優(yōu)質奶源的爭奪也越發(fā)激烈，奶源供給自2022年起出現階段性過剩，今年奶價更是持續(xù)低迷。
農業(yè)農村部數據顯示，2023年12月第一周，內蒙古、河北等10個主產省份生鮮乳平均價格為3.68元/公斤，同比下降10.7%。由于國內生鮮乳過剩，今年1月—10月，我國進口大包粉進口量減少21.5萬噸，降幅達24%，到岸價格下降11.3%至3807美元/噸（約合人民幣27155.7元/噸）。宋亮稱，如按照一噸大包粉還原7噸復原乳計算，則目前復原乳與國內生鮮乳成本價格接近。
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