?。ㄘiOK傳媒報(bào)道）2017年9月15—17日，第二屆中國豬業(yè)科技大會(huì)在重慶悅來國際會(huì)議中心召開。本次大會(huì)中，中國工程院院士印遇龍分享了豬氨基酸營養(yǎng)研究與應(yīng)用熱點(diǎn)。印遇龍?jiān)菏康难葜v主題為《優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)及其調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)》，從對豬瘦肉率及屠宰性能的研究展開，進(jìn)而探討基礎(chǔ)日糧添加氨基酸對豬肉品質(zhì)的影響，并提出了氨基酸的最佳推薦添加量。
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圖：中國工程院院士 印遇龍
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印遇龍?jiān)菏恐赋觯壳半S著人民生活質(zhì)量的提高，相對于豬肉的產(chǎn)量，中國消費(fèi)者更關(guān)心的是豬肉的品質(zhì)，尤其是食品安全與豬肉風(fēng)味。
提高豬肉品質(zhì)--充分利用品種優(yōu)勢
大家都知道，我國地方品種豬的風(fēng)味濃郁，口感明顯優(yōu)于國外品種，這也是為什么有些人總是心生疑問“現(xiàn)在的豬肉怎么沒有小時(shí)候吃得香了”。其實(shí)這不只是因?yàn)楝F(xiàn)在消費(fèi)者吃的肉多，還跟吃的肉豬品種有關(guān)。
目前在提高豬肉風(fēng)味方面，研究最多的就是充分發(fā)揮和利用地方品種豬優(yōu)良基因的優(yōu)勢。但是無論是對純種豬還是經(jīng)過雜交改良的品種，除了考慮豬肉品質(zhì)和風(fēng)味，還要充分考慮到豬的生產(chǎn)性能。
印遇龍?jiān)菏颗e了沙子嶺豬與巴克夏豬雜交的例子，說雜交后其后代的豬肉肉色、大理石紋、pH、屠宰率、嫩度等屠宰性能指標(biāo)的改變都不大。他又舉了另外一個(gè)案例：湖南桃源黑豬與杜洛克雜交，橫交固定后再繼代培育而成的“湘村黑豬”，除了風(fēng)味保持了地方黑豬的優(yōu)勢之外，這種湘村黑豬的生長速度以及瘦肉率也得到了提升。
營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)--功能性氨基酸
無論是國內(nèi)地方品種豬還是國外引進(jìn)品種豬，都可以通過營養(yǎng)調(diào)控，尤其是調(diào)節(jié)氨基酸水平來達(dá)到改善豬肉品質(zhì)的目的。印遇龍?jiān)菏颗e例說到，按照基礎(chǔ)日糧的標(biāo)準(zhǔn)配方來飼喂寧鄉(xiāng)豬，最終寧鄉(xiāng)豬的瘦肉率達(dá)不到38%。然而調(diào)整基礎(chǔ)日糧的營養(yǎng)水平，同時(shí)提高日糧蛋白質(zhì)水平，其瘦肉率可提高到45%。因此，我們可以通過調(diào)控日糧的營養(yǎng)水平來提高豬的生產(chǎn)性能。同樣地，也可以通過營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)來改善豬肉品質(zhì)。印遇龍?jiān)菏恐赋觯占Z不同的蛋白質(zhì)水平及不同的蛋白質(zhì)來源，尤其是功能性氨基酸對豬肉品質(zhì)的調(diào)控作用很大。
1精氨酸
印遇龍?jiān)菏恐赋?，目前消費(fèi)市場對豬肉的要求為背膘要薄，瘦肉要多，五花要香。精氨酸可差異性調(diào)控育肥豬肌肉和脂肪組織代謝相關(guān)的酶活性及其基因的表達(dá)，從而降低體脂肪率，使得瘦肉率提高9%，肌內(nèi)脂肪含量提升，豬肉品質(zhì)得到改善。精氨酸的調(diào)控機(jī)理是降低血清中腸道菌群代謝物的濃度，通過改變脂質(zhì)信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子濃度來加快機(jī)體蛋白質(zhì)合成的同時(shí)減少脂肪的沉積。
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2谷氨酸
研究顯示，普通日糧添加谷氨酸鈉后，生長豬的眼肌面積顯著降低，脂肪率和肌內(nèi)脂肪含量顯著升高；高脂日糧添加谷氨酸鈉后，肌內(nèi)脂肪含量顯著降低。由此印遇龍?jiān)菏空J(rèn)為，要嚴(yán)格控制谷氨酸在日糧中的添加量，添加量過大，對豬肉品質(zhì)影響不良，但是谷氨酸又對促進(jìn)營養(yǎng)代謝有積極作用，尤其它在促進(jìn)仔豬生長方面。除此之外，谷氨酸還有一個(gè)不可取代的優(yōu)勢——價(jià)格便宜。
3精氨酸+谷氨酸
日糧添加精氨酸和谷氨酸對肉品質(zhì)的調(diào)節(jié)主要體現(xiàn)在：降低豬肉黃度值，改善豬肉肉色，顯著提高背最長肌和股二頭肌肌內(nèi)脂肪含量。
4支鏈氨基酸
低蛋白日糧添加亮氨酸，育肥豬的眼肌面積增大，但肌內(nèi)脂肪含量和滴水損失降低，而肌纖維直徑不受影響。而低蛋白日糧添加支鏈氨基酸，可提高豬肉肌內(nèi)脂肪含量至常規(guī)蛋白質(zhì)日糧的水平，保證豬的生產(chǎn)性能不受影響，并在一定程度上可改善豬肉品質(zhì)。這其中的分子機(jī)理是亮氨酸由氨基酸載體轉(zhuǎn)運(yùn)至肌肉細(xì)胞，激活信號(hào)通路促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速蛋白酶的降解，抑制蛋白質(zhì)的分解，從而促進(jìn)肌肉的生長。試驗(yàn)研究中把基礎(chǔ)日糧的粗蛋白水平由20%降低至17%，通過添加不同比例的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸，影響不同部位肌肉組織中不飽和脂肪酸中ω-3和ω-6的比例，進(jìn)而改善豬肉風(fēng)味。印遇龍?jiān)菏空J(rèn)為亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸最佳添加比例為1.0 : 0.75 : 0.75。
5芳香烴氨基酸
基礎(chǔ)日糧中添加0.16%色氨酸、0.41%苯丙氨酸和0.22%絡(luò)氨酸，可降低料肉比。印遇龍?jiān)菏空J(rèn)為，芳香烴氨基酸在改善豬腸道健康和豬肉品質(zhì)方面都有積極的作用，值得大家深入研究。
通過對氨基酸水平調(diào)控的指標(biāo)—肌肉生長、肉品質(zhì)、飼料效率及免疫方面的研究，印遇龍?jiān)菏刻岢?，日糧氨基酸的最佳推薦添加值為：精氨酸2.25%，谷氨酰胺1.65%，谷氨酸1.40%，脯氨酸1.38%。
6其他調(diào)節(jié)劑
其他調(diào)控技術(shù)體系也可以改善豬肉品質(zhì)，如寡糖能降低豬肉中糞臭素（吲哚）的含量。
7飼用植物
青貯飼料發(fā)展迅速，目前可食用的植物有桑葉、苧麻等。飼用植物可改善豬肉品質(zhì)，但是添加過多的植物飼料會(huì)影響料肉比。印遇龍?jiān)菏恐赋觯曈弥参锾砑恿堪锤晌镔|(zhì)計(jì)算應(yīng)控制在10%以內(nèi)。
