導讀：從海底撈到小區(qū)門口包子店，預制菜無孔不入。
“預制菜是否為隔夜菜”“預制菜添加劑會不會危害健康”“預制菜質(zhì)量如何保障”……新一年開學季，“預制菜進校園”引發(fā)諸多家長質(zhì)疑。
以江西贛州蓉江新區(qū)某校為例，多名中小學生家長在社交平臺上發(fā)布視頻，反映當?shù)貙W校統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差等問題。
而在上述家長的評論區(qū)中，網(wǎng)友們幾乎一邊倒認為預制菜應謹慎引入或禁止引入中小學校園，理由則以食品安全添加劑與質(zhì)量保障為主。
由此，預制菜進校園的爭議愈演愈烈。湖北荊州、山東濟南、海南?？?、廣東廣州、青海西寧等多地學校先后公開說明并未將預制菜引入學校。
多地公開澄清并未打消網(wǎng)友們的疑問。預制菜到底對健康有無影響？預制菜安全怎樣保障？校園“拒絕”后，商場門店預制菜售賣如何繼續(xù)？21世紀經(jīng)濟報道記者訪談多位預制菜行業(yè)從業(yè)人士及行業(yè)專家進行探討。
預制菜市場轟轟烈烈
公開資料顯示，預制菜又稱預制調(diào)理食品，顧名思義便是將各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預制菜供給消費者或餐飲環(huán)節(jié)加工者簡單加熱或烹飪后便可食用。
1分鐘一份芙蓉鮮蔬湯、5分鐘一盤糖醋里脊、8分鐘一份煲仔飯，預制菜菜包性價比高過外賣而口味卻不相上下。
憑借明顯的口味與性價比優(yōu)勢，預制菜迅速打開消費市場。
一方面，在各大線上電商平臺、線下連鎖商超中，速食涼皮、速食米線、自熱米飯、自熱小火鍋、預制菜包的產(chǎn)品逐漸增多，或工作忙碌或廚藝不精的年輕人成為主要消費群體。
有數(shù)據(jù)顯示，從預制菜購買人群來看，26-45歲的用戶為購買的主力軍，預制菜成交額占比達七成以上。
另一方面，顧慮食品安全、添加劑等因素并不會主動消費的人們也無法完全避免食用預制菜。
總體來看，預制菜B端銷售主要面向連鎖餐廳、酒店等各種商用場景。
一國內(nèi)知名預制菜品牌公司人士對21世紀經(jīng)濟報道記者說道：“預制菜B端市場發(fā)展比C端速度快，目前已經(jīng)比較成熟了。我們現(xiàn)在市面上看到的連鎖餐飲，只要體量達到數(shù)十或一百家以上，或多或少一定有預制菜供應商，比如蘭湘子、海底撈，還有各地各種品牌的胡椒豬肚雞、酸菜魚、牛排意面等。還有些小門店，比如小區(qū)門口便利店里面的那種褶皺整齊的包子、餅，封裝整齊的稀飯和冷藏柜里的三明治、速食午餐，基本也都是預制菜企業(yè)在供應?！?/p>
上述人士指出，只要你有外出就餐場景，無論是餐廳正餐還是早餐便捷午餐，基本都無法避免預制菜的身影。
或是得益于應用場景和頻次的快速提升，預制菜供應端也呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢。
Wind數(shù)據(jù)顯示，A股預制菜板塊共有31家上市公司，總市值約為5600億元。根據(jù)上半年財報來看，預制菜企業(yè)業(yè)績增速十分亮眼。
比如速凍食品行業(yè)龍頭安井食品（603345）（603345.SH)上半年預制菜業(yè)務(wù)實現(xiàn)營收21.99億元，同比增長58.19%；國聯(lián)水產(chǎn)（300094）(300094.SZ)相關(guān)業(yè)務(wù)實現(xiàn)營收6.71億元；龍大美食（002726）（002726.SZ）、得利斯（002330）（002330.SZ）上半年預制菜業(yè)務(wù)收入同比分別增長 89.42%、22.93%。
據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年，中國預制菜產(chǎn)值超過4000億元，同比增長21.3%，2026年，中國預制菜市場規(guī)模有望達10720億元，邁上萬億元級別賽道。
在增長提速背景下，預制菜因食品安全、添加劑、進入校園等事件屢屢登上熱搜。
從消費者和家長提出的普遍角度來看，食品安全依然是爭論背后的關(guān)鍵點。
認知偏差與隱憂
一位中小學生家長對21世紀經(jīng)濟報道記者道出自己的擔憂：“預制菜跟隔夜菜有什么區(qū)別？預制菜有多少食品添加劑會不會影響孩子發(fā)育健康？預制菜質(zhì)量怎么保證？學校食堂安全事故本來就容易發(fā)生，預制菜從菜地、流水線，再到學校廚房、孩子餐桌，這其中每個環(huán)節(jié)怎樣監(jiān)管？還有中央廚房統(tǒng)一配送到底是什么形式，算不算預制菜？”
對此，上述預制菜公司人士對21世紀經(jīng)濟報道記者解釋道：“預制菜并非傳統(tǒng)意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中吃到的海鮮通過肉質(zhì)松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業(yè)利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對此消費者接受度也很高?！?/p>
“同理，預制菜并不是簡單制作包裝速凍。以我們自己承接的團餐來看，首先我們的工廠距離客戶大部分都在3個小時車程內(nèi)，餐食第一天晚上經(jīng)過清洗制作除菌真空保鮮等處理后到達客戶手中，第二天中午基本上就消耗完了，中間并沒有多少添加劑。現(xiàn)在大型的預制菜工廠都可以做到標準化流水線生產(chǎn)，它的食材味道和安全程度不輸餐廳，比街邊小攤要高出不少，而且成本也低?！鄙鲜龉救耸勘硎?。
一上市公司旗下預制菜項目負責人王曉俐對21世紀經(jīng)濟報道記者表示：“預制菜進校園應該謹慎對待。作為一個新興行業(yè)，預制菜的監(jiān)管體系和企業(yè)發(fā)展水平并不一致。比如海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名連鎖餐飲背后的供應商大多是規(guī)模大、流程標準化程度高、管理水平高的企業(yè)，但是現(xiàn)在市場上預制菜企業(yè)多達上萬家，魚龍混雜，出現(xiàn)一些管理混亂的小規(guī)模企業(yè)很正常。關(guān)鍵問題在于學校如何選擇辨別供應商，以及預制菜行業(yè)如何監(jiān)管、企業(yè)的規(guī)范問題?！?/p>
王曉俐表示，中央廚房項目難以界定是否為預制菜，但這并不重要。相較之下，中央廚房的食材新鮮、處理方式、管理水平才是說服家長的關(guān)鍵要素。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對21世紀經(jīng)濟報道記者說道：“預制菜生產(chǎn)食用跨度時間長，營養(yǎng)流失、口感下降等問題突出。比如高鐵盒飯保質(zhì)期90天，營養(yǎng)口感肯定比不過新鮮食材，這是預制菜的硬傷。但隨著科技進步，有些方面可以改善。”
對于預制菜相關(guān)爭議，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅公開表示，世界上很多國家的學生營養(yǎng)餐都會采用一些預制的半成品甚至成品，因為這樣能夠降低學校管理和加工的難度，食物的質(zhì)量也更容易控制。所以對于“預制菜進校園”的問題，應當加強管理，而不是恐懼。
消費者信心重建
值得注意的是，多位業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)專家普遍存在“預制菜行業(yè)標準與監(jiān)管體系缺失”的觀點。多位業(yè)內(nèi)人士認為，“預制菜行業(yè)標準包括準入門檻、標準體系、質(zhì)量內(nèi)控體系方面都要有法可循，首先推動行業(yè)國標出臺，再討論食品安全和風味保障問題?！?/p>
21世紀經(jīng)濟報道記者注意到，雖然目前沒有公開統(tǒng)一的國家預制菜相關(guān)標準，但聚焦到各省市，多地已經(jīng)發(fā)布了預制菜行業(yè)相關(guān)政策。
比如江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會2022年發(fā)布的《預制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準；同年，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實食品安全主體責任二十條》。去年底，廈門公布了《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》兩項團體標準。今年1月，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》。
此外，遼寧等地也先后出臺了預制菜生產(chǎn)許可審查方案，包括生產(chǎn)場所、設(shè)施設(shè)備等均有明確規(guī)定。
福州市市場監(jiān)督管理局還發(fā)出倡議，除使用初加工的預制凈菜外，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以在食品安全信息公示欄展示預制菜食材供貨商、使用預制菜加工的菜品名稱等信息。可以在菜單菜品信息處標注是否使用預制菜。倡導第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預制菜的情況。
在行業(yè)標準化有法可循的基礎(chǔ)上，21世紀經(jīng)濟報道記者就企業(yè)生產(chǎn)流程相關(guān)問題進一步采訪了一家供應陜西本地學校食堂餐飲公司負責人。
上述負責人對21世紀經(jīng)濟報道記者說道：“校園食堂食品安全問題不是近兩年才有的。相比于預制菜，食堂現(xiàn)場烹飪導致的食品安全問題并不在少數(shù)。如果能有標準化、規(guī)范化的供應商，可以說大企業(yè)預制菜比小企業(yè)廚師更靠譜?！?/p>
他指出：“對于供應端來說，預制菜生產(chǎn)流程、包裝情況、供應數(shù)量日期、食材配比及成本價格都很清晰。但是學生家長不了解，這是最大的問題。比如建立透明化中央廚房，讓家長能看到食材清洗制作包裝過程，給家長們講解清楚預制菜的優(yōu)劣勢，吸取家長們少油鹽等意見，還可以不定期舉行開放日會打消一大部分質(zhì)疑聲?！?/p>
江蘇省消費者權(quán)益保護委員會副秘書長居上在接受央視采訪時表示，中小學生首先是消費者，享有同等的知情權(quán)和選擇權(quán)。其次，中小學生是未成年人，是特殊的消費者，所以他們的法定代理人——家長應該了解和知曉學校提供的菜品情況。學校應當和家委會或者家長進行充分溝通，包括供應商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品，這是大家共同的目的。
業(yè)內(nèi)專家對21世紀經(jīng)濟報道記者表示，預制菜不應該被視為簡單的一個餐飲環(huán)節(jié)，它背后是一二三產(chǎn)業(yè)的融合。要實現(xiàn)原材料基地+中央廚房+物流配送的發(fā)展模式，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)都能標準化運行同時從中獲益，最終達成企業(yè)與消費者共贏。
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