南京人愛(ài)吃鴨是出了名的，常被調(diào)侃“沒(méi)有一只鴨子可以活著游出南京”。實(shí)際上，不只是南京，江南一帶的人們對(duì)鴨都甚是喜愛(ài)，鹽水鴨、烤鴨、八寶鴨……還有聞名天下的高郵咸鴨蛋。
近日，現(xiàn)代快報(bào)記者跟隨江蘇省農(nóng)科院“水禽高質(zhì)量發(fā)展”媒體行活動(dòng)來(lái)到南京、揚(yáng)州等地，了解江蘇鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展中繁育、養(yǎng)殖、控病、加工等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
高郵鴨北京鴨“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手”
高郵地處里下河地區(qū)，擁有與我國(guó)最早文獻(xiàn)記載相當(dāng)?shù)哪柳啔v史。境內(nèi)三分之一為天然廣闊的水面和濕地，螺螄、蜆、魚(yú)蝦、水草等水生動(dòng)植物資源豐富，這讓高郵鴨養(yǎng)成了喜水耐旱的特性，也造就了它食譜廣、潛水深、覓食能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。
高郵鴨與北京鴨、紹興鴨并稱我國(guó)“三大名鴨”，其肉質(zhì)鮮美、體型勻稱，形體碩健，是培育優(yōu)質(zhì)快長(zhǎng)型麻羽肉鴨的優(yōu)秀種質(zhì)資源。今年，江蘇高郵鴨集團(tuán)申報(bào)了省重點(diǎn)研發(fā)（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)）“高郵鴨優(yōu)異基因挖掘及節(jié)糧肉用新品系選育”項(xiàng)目，依托江蘇省農(nóng)科院等科研機(jī)構(gòu)的力量，將高郵鴨與羽毛潔白的北京鴨進(jìn)行雜交，選育新品系。
江蘇高郵鴨集團(tuán)總經(jīng)理助理朱萬(wàn)景告訴記者：“通過(guò)試驗(yàn)，我們篩選高郵鴨節(jié)糧性狀優(yōu)異基因，利用現(xiàn)代分子選育技術(shù)，加快節(jié)糧肉用新品系選育，以便更好地滿足市場(chǎng)需求?！?/span>
據(jù)了解，該項(xiàng)目已經(jīng)正式啟動(dòng)，總經(jīng)費(fèi)600萬(wàn)元。目前，科研人員在養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)設(shè)置了500個(gè)“單間”，對(duì)優(yōu)選出的高郵鴨進(jìn)行個(gè)體性能精準(zhǔn)測(cè)定，為進(jìn)一步育種試驗(yàn)準(zhǔn)備材料。
在家禽養(yǎng)殖業(yè)，糞污的處理往往是個(gè)難題。尤其是鴨子，糞便中90%都是水，呈漿糊狀，非常難處理。傳統(tǒng)放牧式養(yǎng)殖會(huì)帶來(lái)一系列水污染問(wèn)題，而規(guī)模化網(wǎng)養(yǎng)模式，由于缺乏糞污處理設(shè)施，一方面鴨舍內(nèi)空氣環(huán)境差，不利于鴨子的成長(zhǎng)，另一方面也容易造成環(huán)境污染。
發(fā)酵床+高網(wǎng)床”養(yǎng)殖模式
從2013年起，江蘇省農(nóng)科院畜牧所研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)始研發(fā)“發(fā)酵床+高網(wǎng)床”新型養(yǎng)殖模式，力圖解決肉鴨養(yǎng)殖糞污處理的問(wèn)題。
記者在高郵鴨良種繁育中心發(fā)酵床網(wǎng)上養(yǎng)殖區(qū)看到，這里的鴨舍采用了框架式工藝建設(shè)發(fā)酵床槽體，槽體上方設(shè)置網(wǎng)床，鴨子全部都生活在網(wǎng)床之上。
國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)、省水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席專(zhuān)家、省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所研究員應(yīng)詩(shī)家告訴記者，發(fā)酵床網(wǎng)上養(yǎng)殖可以讓鴨子糞便落入網(wǎng)下的發(fā)酵床上，在懸掛式或自走式翻耙機(jī)翻動(dòng)下，糞便與發(fā)酵床墊料充分混合，原位有氧發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)糞便不外排，“零”污染。
與傳統(tǒng)網(wǎng)床養(yǎng)殖相比，這樣的養(yǎng)殖模式下，鴨舍內(nèi)的氨氣濃度下降了40%，更有助于鴨子的健康成長(zhǎng)。而且養(yǎng)殖成活率提高了約2個(gè)百分點(diǎn)，每只鴨上市時(shí)可以增加50克養(yǎng)殖效益。此外，發(fā)酵床每3至5年才清理一次，大大降低了人工處理成本以及設(shè)備和土地投入成本，而且發(fā)酵后的鴨糞可作為糞肥直接還田利用。
目前，這些技術(shù)成果已經(jīng)入選2024年全國(guó)畜牧總站畜禽糞污資源化利用十大典型案例。在徐州豐縣和沛縣、揚(yáng)州高郵市，以及南京六合區(qū)和溧水區(qū)等地均得到了示范推廣。
守在鍋邊等鮮鴨貨？不必了
鹽水鴨、甜辣鴨脖、醬香鴨胗……鴨產(chǎn)品不僅是餐桌上的家常菜，更是休憩時(shí)的美味小食，主打吃一個(gè)“鮮美”口感。
然而，隨著消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)，鴨產(chǎn)品形式發(fā)生了重大改變。傳統(tǒng)“前店后廠”逐漸向工業(yè)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，“活禽銷(xiāo)售”也逐步被規(guī)?；涝兹〈?，隨之而來(lái)的是“特色品質(zhì)失真”“產(chǎn)品貨架期短”“傳統(tǒng)工藝效率低”等問(wèn)題。
作為一家“中華老字號(hào)”，南京桂花鴨集團(tuán)堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝制作南京鹽水鴨，但為了讓消費(fèi)者吃上肉質(zhì)更鮮嫩的鴨產(chǎn)品，企業(yè)與江蘇省農(nóng)科院加工所畜禽加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)開(kāi)展合作，進(jìn)行了加工工藝的創(chuàng)新改良。
“高溫高壓加工產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，可在常溫條件下保存90天，但鴨肉的口感過(guò)于軟爛，同時(shí)導(dǎo)致風(fēng)味下降?！蹦暇┕鸹喖瘓F(tuán)副總經(jīng)理劉智強(qiáng)告訴記者，通過(guò)與江蘇省農(nóng)科院加工所畜禽加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)學(xué)研合作，企業(yè)生產(chǎn)中開(kāi)始采用低溫殺菌、禽肉嫩化等技術(shù)，最高加工溫度控制在90℃左右?！半m然保質(zhì)期可能會(huì)變短，但是肉質(zhì)更好，風(fēng)味更豐富，更符合現(xiàn)代年輕人的需求。”
影響鴨產(chǎn)品“鮮美”的罪魁禍?zhǔn)资俏⑸??？蒲腥藛T對(duì)企業(yè)的鴨肉制品中的微生物進(jìn)行了多年的跟蹤，并建立了有針對(duì)性的抑菌措施，比如采用氣調(diào)鎖鮮包裝，在包裝內(nèi)充入氮?dú)?，減少氧氣含量，同時(shí)降低溫度，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，顯著延長(zhǎng)了鴨產(chǎn)品的貨架期。江蘇省農(nóng)科院加工所所長(zhǎng)王道營(yíng)表示，科研人員會(huì)對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行控制、診斷，以確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
如今，桂花鴨品牌的低溫冷藏鴨產(chǎn)品在長(zhǎng)三角地區(qū)的各大商超都能選購(gòu)。江蘇省農(nóng)科院加工所相關(guān)創(chuàng)新改良技術(shù)也輻射帶動(dòng)了全省60%的禽肉加工規(guī)模以上企業(yè)，推動(dòng)了禽肉加工技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，讓鴨產(chǎn)品的“鮮美”俘獲更多消費(fèi)者的味蕾。
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