在所有乳品中，干酪踞特殊地位，對(duì)綜合利用奶源、豐富乳品種類、滿足營(yíng)養(yǎng)需求等具有重要作用。長(zhǎng)期以來(lái)，受飲食習(xí)慣、生產(chǎn)成本、乳清利用等諸多因素影響，我國(guó)干酪自產(chǎn)水平和消費(fèi)總量不高。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，干酪進(jìn)口勢(shì)頭異常迅猛，干酪消費(fèi)陡然飆升，預(yù)示國(guó)內(nèi)市場(chǎng)潛力激增。因勢(shì)利導(dǎo)，抓住機(jī)遇，適時(shí)加快國(guó)產(chǎn)干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展，能從根本上保護(hù)本土奶畜養(yǎng)殖，平衡奶源供需關(guān)系，破解奶業(yè)周期波動(dòng)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是新形勢(shì)下落實(shí)奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的一項(xiàng)重大戰(zhàn)略舉措，值得業(yè)界認(rèn)真研究和砥礪踐行。
干酪在奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家為最主要的乳制品之一，已形成了龐大的產(chǎn)業(yè)鏈和獨(dú)特奶食文化。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著國(guó)民生活水平的持續(xù)改善，消費(fèi)水平的不斷提高，以及對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)的更高追求，干酪開(kāi)始走近大眾，被逐漸知曉，昔日的“洋食品”已變得不再陌生，干酪消費(fèi)市場(chǎng)悄然蘊(yùn)育。
干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，素有“奶黃金”之譽(yù)，適宜不同年齡人群消費(fèi)，更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營(yíng)養(yǎng)食品。在凝乳酶和蛋白酶作用下，干酪中的蛋白質(zhì)降解成肽、?、胨等小分子物質(zhì)，消化率可達(dá)96-98%，是生物活性肽重要來(lái)源；干酪成熟中，其乳脂亦發(fā)生降解，賦予干酪良好口感和風(fēng)味；干酪含豐富的鈣、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素及維生素A、B1、B2、B12等。這些物質(zhì)具有許多重要生理功能。
一
我國(guó)干酪進(jìn)口與產(chǎn)銷情況
（一）干酪進(jìn)口情況
干酪進(jìn)口數(shù)量激增。數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)口干酪從2006年的不足1萬(wàn)噸，增加到2016年的近10萬(wàn)噸，10年間進(jìn)口量增漲了9倍。其中，新西蘭占2016年全年進(jìn)口量的52.6%，澳大利亞20.55%，美國(guó)9.22%，法國(guó)等國(guó)家占17.63%。
原料干酪增幅迅猛。近5年的進(jìn)口各類干酪中，尤以可再加工的切達(dá)干酪及干酪粉的增長(zhǎng)速度最快，年均增長(zhǎng)53.6%，其次是新鮮干酪和再制干酪，增幅分別是47.8%和34.7%。2016年，我國(guó)從新西蘭和澳大利亞進(jìn)口切達(dá)干酪和干酪粉16341噸，在5年時(shí)間內(nèi)，累計(jì)增漲297%。
干酪進(jìn)口主要類型。2016年，我國(guó)進(jìn)口新鮮干酪36248噸，占干酪進(jìn)口總量的37%；干酪塊和粉23284噸，占24%；再制干酪14442噸，占15%，其他如藍(lán)紋（Blue Cheese）、帕瑪森（Parmesen）、哥達(dá)（Gouda）、艾達(dá)姆（Edam）等零售干酪23107噸，占24%。進(jìn)口較多的品種是切達(dá)干酪、馬蘇里拉、稀奶油干酪（Cream Cheese）、再制干酪片等。
（二）國(guó)產(chǎn)干酪情況
目前，全國(guó)以國(guó)內(nèi)奶源為原料的自產(chǎn)各類干酪估計(jì)年產(chǎn)不足1萬(wàn)噸，占全部乳制品的0.07%，可謂微乎其微，而且品種僅限于兒童再制干酪（Processed Cheese）、新鮮干酪（Cottage Cheese），以及少量的艾達(dá)姆干酪（Edam）、馬蘇里拉（Mozzarella）、俄式不殺菌干酪（球型）以及少數(shù)民族地區(qū)的乳扇、曲拉等。據(jù)悉，黑龍江飛鶴乳業(yè)和吉林春光乳業(yè)目前正籌建干酪生產(chǎn)新項(xiàng)目。
用生乳制作的干酪很少。除北京、黑龍江、云南等地生產(chǎn)少量天然干酪（Natural Cheese）外，全國(guó)依靠原料乳來(lái)制作的干酪很少。原因一是由于國(guó)內(nèi)原料乳價(jià)格高于國(guó)際主要產(chǎn)奶國(guó)家，少有企業(yè)愿意用本土原料乳制作天然硬質(zhì)干酪，而是直接購(gòu)買(mǎi)價(jià)格不高的進(jìn)口切達(dá)（Cheddar）干酪和切割干酪等為原料，進(jìn)行再制干酪（如切片干酪等）生產(chǎn)。二是再制干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB25192-2010的菌落總數(shù)，明顯嚴(yán)于其他國(guó)家的要求，執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)合格率一般95%左右，遠(yuǎn)低于其他乳品的99%水平，為規(guī)避市場(chǎng)抽檢風(fēng)險(xiǎn)，有些企業(yè)已主動(dòng)停止了再制干酪的生產(chǎn)。
（三）國(guó)內(nèi)干酪消費(fèi)現(xiàn)狀
西式餐飲驅(qū)動(dòng)干酪消費(fèi)。近些年，各地快餐飲食業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等西式快餐連鎖業(yè)發(fā)展迅速。其所用干酪，主要是以進(jìn)口切達(dá)干酪為原料的再制干酪（切片）和馬蘇里拉（烘焙）干酪為主。如北京三元麥當(dāng)勞芝士片年銷售1500多噸，肯德基芝士片500多噸，必勝客的馬蘇里拉干酪1000多噸。
消費(fèi)群體趨向年輕階層。很多有國(guó)外求學(xué)或生活經(jīng)歷的年輕人，親身感受并接受的干酪方面信息多，對(duì)干酪這一品類認(rèn)可度高，是干酪消費(fèi)增長(zhǎng)點(diǎn)。同時(shí)，隨著生活工作節(jié)奏加快，一二線城市白領(lǐng)族愈發(fā)取向西式快餐休閑食品，成為較大的干酪消費(fèi)群體。2000年以后出生的青少年和兒童，對(duì)新鮮事物接受能力強(qiáng)，也是干酪消費(fèi)的主體。
全國(guó)干酪市場(chǎng)未來(lái)預(yù)測(cè)。數(shù)據(jù)顯示，2016年進(jìn)口近10萬(wàn)噸干酪中，進(jìn)入商超零售的干酪是3.1萬(wàn)噸，如哥達(dá)、艾達(dá)姆、希臘綿羊干酪（Feta）、稀奶油干酪等。綜合考慮到進(jìn)口干酪中，有部分可再制加工的天然干酪及各地使用國(guó)產(chǎn)奶源制作的各類干酪約1萬(wàn)噸，估計(jì)目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)干酪實(shí)際消費(fèi)量大約在15萬(wàn)噸左右。預(yù)計(jì)未來(lái)全國(guó)的干酪市場(chǎng)銷售量平均每年增長(zhǎng)率在19%以上。
二
國(guó)外干酪發(fā)展現(xiàn)狀
（一）干酪消費(fèi)是主要形式
眾所周知，發(fā)達(dá)國(guó)家每人年均奶類消費(fèi)300多公斤，其中，以干酪等為代表的干乳制品是主要消費(fèi)形式，而液態(tài)奶人均消費(fèi)約100 kg，僅占1/3。2014年，美國(guó)僅干酪一項(xiàng)的人均消費(fèi)就達(dá)15公斤，折合人均消費(fèi)原料乳達(dá)150公斤。在亞洲，2014年日本自產(chǎn)天然干酪4.6多萬(wàn)噸，進(jìn)口天然干酪22.7萬(wàn)噸，國(guó)產(chǎn)再制干酪11.9萬(wàn)噸，進(jìn)口再制干酪0.85萬(wàn)噸，合年消費(fèi)干酪40萬(wàn)噸以上，僅干酪一項(xiàng)，就折合人均消費(fèi)原料乳32公斤，占日本人均奶類消費(fèi)的50%。
（二）干酪生產(chǎn)占主導(dǎo)地位
干酪是歐美國(guó)家主要乳品品種。在美國(guó)，干酪的產(chǎn)量占全國(guó)乳制品總產(chǎn)量的40%，其它干乳制品占28%，液態(tài)奶僅為32%左右，干乳制品和液態(tài)奶比例約7:3，乳品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較合理。美國(guó)干酪工廠近400個(gè)，從業(yè)人員5萬(wàn)人，擁有300多種干酪，以切達(dá)干酪、意大利干酪和稀奶油干酪三個(gè)品種為主，后兩種為非成熟干酪。而且近一半的干酪，集中在加利福尼亞和威斯康星州生產(chǎn)，干酪生產(chǎn)集中度較高。目前，美國(guó)市場(chǎng)最為流行的干酪品種為馬蘇里拉、帕瑪森和切達(dá)干酪。近50年，美國(guó)干酪生產(chǎn)與消費(fèi)以每年3-5%的速度增長(zhǎng)。
三
發(fā)展國(guó)產(chǎn)干酪的意義
（一）能構(gòu)建穩(wěn)定的新型產(chǎn)供關(guān)系
干酪是使用原料乳最多的乳制品之一，能最大程度地綜合利用奶源。如生產(chǎn)硬質(zhì)干酪，一般1公斤干酪需要約10公斤的牛奶或羊奶，水牛奶是1公斤干酪需要8公斤奶。因此，發(fā)展干酪尤其是發(fā)展硬質(zhì)干酪或半硬質(zhì)干酪生產(chǎn)，對(duì)優(yōu)質(zhì)奶源的需求量很大，使生乳的供需穩(wěn)定性增強(qiáng)，能夠有效促進(jìn)奶畜養(yǎng)殖組織與乳品企業(yè)密切合作，所以，建立和實(shí)施規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化的干酪生產(chǎn)體系，能極大地保護(hù)與促進(jìn)我國(guó)奶畜養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)展，構(gòu)建穩(wěn)定的新型奶業(yè)產(chǎn)需關(guān)系。
（二）能減少液態(tài)奶的惡性競(jìng)爭(zhēng)
干酪制造，是現(xiàn)代奶業(yè)的重要標(biāo)志。沒(méi)有規(guī)?；母衫疑a(chǎn)，現(xiàn)代二字無(wú)從談起。在新形勢(shì)下，發(fā)展國(guó)內(nèi)干酪產(chǎn)業(yè)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)附加值較高、適宜中國(guó)人口味的系列干酪品種，能夠有效改善我國(guó)乳制品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，豐富市場(chǎng)乳制品種類，提升乳企國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，減少乳企在同質(zhì)化很高的液奶市場(chǎng)發(fā)生惡性競(jìng)爭(zhēng)，增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)活力和經(jīng)濟(jì)效益，有益規(guī)范行業(yè)秩序。
（三）能有益生產(chǎn)和市場(chǎng)的調(diào)節(jié)
由于干酪品種類型很多，可生產(chǎn)出含總?cè)楣绦挝锊煌母黝惛衫耶a(chǎn)品，同時(shí)，又可為作為再制干酪的原料，進(jìn)行再生產(chǎn)與再加工，可迎合市場(chǎng)不同消費(fèi)群體的不同需求，加之干酪的保質(zhì)期[20]因工藝、包裝、成熟、貯藏條件等的不同而差異較大，因此，可靈活地組織生產(chǎn)，生產(chǎn)制造的適宜性、針對(duì)性非常較高，對(duì)原料乳生產(chǎn)、產(chǎn)品制造、市場(chǎng)供給等各個(gè)環(huán)節(jié)均能起到“貯水池”式的調(diào)節(jié)作用。
（四）能提高嬰兒粉的原料自給能力
乳清是生產(chǎn)干酪的副產(chǎn)品，經(jīng)超濾和脫鹽及真空噴霧干燥后可得食用級(jí)乳清粉。依據(jù)母乳蛋白中乳清蛋白較高的特點(diǎn)，所以乳清粉是嬰兒配方奶粉的必需原料，配方占比約40%。多年來(lái)，由于國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有真正意義上的干酪工廠，也就沒(méi)有商品乳清，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)嬰兒粉生產(chǎn)一直依賴進(jìn)口乳清粉，致使乳清粉成為我國(guó)進(jìn)口干乳制品中僅次于大包粉的第二大產(chǎn)品。由此可見(jiàn)，發(fā)展國(guó)產(chǎn)干酪產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)乳清生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)乳清粉國(guó)產(chǎn)化，將會(huì)極大減少我國(guó)嬰兒粉對(duì)進(jìn)口乳清粉的依賴，提高嬰兒粉的國(guó)產(chǎn)原料自供力。同時(shí)，乳清蛋白亦可應(yīng)用于食品與醫(yī)藥工業(yè)，具有廣泛的應(yīng)用前景。
四
國(guó)產(chǎn)干酪所面臨的問(wèn)題
（一）奶源生產(chǎn)保障
毫無(wú)疑問(wèn)，啟動(dòng)建設(shè)規(guī)?；衫耶a(chǎn)業(yè)，其前提是項(xiàng)目所在地應(yīng)毗鄰奶源比較集中的地區(qū)，交通便利，具有充足的優(yōu)質(zhì)奶源供給做保障，同時(shí)，應(yīng)具有相對(duì)較低的奶價(jià)，確保干酪生產(chǎn)成本不高。針對(duì)國(guó)內(nèi)奶山羊、奶水牛的實(shí)際養(yǎng)殖情況，應(yīng)因地制宜地考慮適宜的干酪生產(chǎn)規(guī)模，加工能力不宜過(guò)大，應(yīng)適時(shí)調(diào)整“產(chǎn)業(yè)政策”，放寬對(duì)羊奶干酪等特色干酪的產(chǎn)能、規(guī)模等的限制，引導(dǎo)特色奶業(yè)發(fā)展。
（二）建設(shè)資金投入
一般通過(guò)借貸、合作入股、招商引資、融資等渠道，干酪工廠的基本建設(shè)相對(duì)容易，而生產(chǎn)周轉(zhuǎn)資金往往是影響干酪企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵因素之一。一方面企業(yè)要定期支付奶資，支持維護(hù)奶畜正常生產(chǎn)，確保奶源供給穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)奶源生產(chǎn)。另一方面，由于干酪產(chǎn)出率不高，有些干酪品種需要貯存成熟，有時(shí)庫(kù)存較大，積壓企業(yè)資金，對(duì)干酪乳企的流動(dòng)資金保障能力提出了很高要求。
（三）技術(shù)設(shè)備設(shè)施
為確保干酪品質(zhì)的穩(wěn)定性和可靠性，干酪生產(chǎn)的主要關(guān)鍵設(shè)備、凝乳酶、各型發(fā)酵劑、多種乳化鹽和配套乳清處理設(shè)備及接觸酪體的包材（涂層）等，應(yīng)該采取引進(jìn)方式為宜。雖然近年有相關(guān)研究結(jié)果的報(bào)道，但距能滿足大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化干酪生產(chǎn)需要，尚有諸多關(guān)鍵技術(shù)亟待研究突破。因此，積極發(fā)展國(guó)產(chǎn)干酪產(chǎn)業(yè)的初期，在購(gòu)置設(shè)備技術(shù)和穩(wěn)定可靠的投入品方面，應(yīng)該具有雄厚外匯資金予以支撐。另外，能否真正實(shí)現(xiàn)干酪的副產(chǎn)品——乳清的同步有效利用，進(jìn)而降低干酪生產(chǎn)成本，是順利實(shí)現(xiàn)干酪項(xiàng)目可持續(xù)推進(jìn)的關(guān)鍵因素，不可顧此失彼。
（四）國(guó)內(nèi)乳企的意見(jiàn)
總的來(lái)看，目前對(duì)國(guó)產(chǎn)干酪的品牌宣傳力度不足，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)干酪認(rèn)知度不高。發(fā)達(dá)國(guó)家奶類消費(fèi)主要干酪等干乳制品，是受生活飲食習(xí)慣影響，而我們國(guó)家需要花時(shí)間去引導(dǎo)和培養(yǎng)更多消費(fèi)，特別是干酪消費(fèi)人群有待進(jìn)一步培育。另外，乳企的研發(fā)資金投入不足；人才引進(jìn)和培養(yǎng)難度較大；干酪的冷鏈物流成本較高；市場(chǎng)上有關(guān)干酪的概念比較混亂，干酪標(biāo)準(zhǔn)有待正本清源，與國(guó)際慣例看齊。
五
發(fā)展國(guó)產(chǎn)干酪的幾點(diǎn)建議
一是建議加大對(duì)奶源生產(chǎn)體系建設(shè)的政策支持，優(yōu)先在適宜發(fā)展奶源的北方農(nóng)牧交錯(cuò)地區(qū)（含適宜發(fā)展水牛奶、山羊奶地區(qū)）建設(shè)干酪奶源基地，確保奶源價(jià)低、量足、質(zhì)優(yōu)。
二是建議加強(qiáng)對(duì)已有干酪加工能力和有生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的乳企政策扶持，包括對(duì)引進(jìn)干酪技術(shù)設(shè)備的扶持力度，加大產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)費(fèi)支持。
三是建議修訂有關(guān)干酪國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)生產(chǎn)貨真價(jià)實(shí)的高品質(zhì)兒童干酪。加快制定完善羊奶干酪、水牛奶干酪等特色乳品國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
四是建議強(qiáng)化干酪科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，設(shè)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)支持，重點(diǎn)生產(chǎn)非成熟干酪的同時(shí)，兼顧成熟型干酪，以適應(yīng)國(guó)內(nèi)不同消費(fèi)群體。
五是建議將干酪納入“國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”；實(shí)施干酪振興奶業(yè)行動(dòng)計(jì)劃如“干酪助老愛(ài)心行動(dòng)”“學(xué)生干酪未來(lái)工程”“干酪蓓蕾工程 ”等。加強(qiáng)國(guó)產(chǎn)干酪品牌宣傳。
六是建議實(shí)施干酪補(bǔ)貼政策。制定和實(shí)施“國(guó)家加工原料乳生產(chǎn)者輔助金等暫行規(guī)定”，用于干酪加工的生乳按公斤計(jì)，實(shí)施直接補(bǔ)貼。
本文刊登在《中國(guó)乳業(yè)》雜志2017年第5期
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